Hur förvarade man mat förr i tiden?

När man bygger upp sitt matförråd fyllt av hållbar mat så är det bra att veta hur man kan förlänga livslängden och tänja på ”bäst före”-datumet så mycket som möjligt. Många deliketesser vi avnjuter idag uppfanns i ett försök att förlänga dess livslängd – så som sylt, saltgurka, russin, korv och jerky. Därmed kommer vi att svara på frågan:

Hur förvarade man mat förr i tiden?

Vanligtvis använde man sig av inläggning, torkning, rökning, fermentering, saltning eller kylning. Under 1800-talet utvecklades även metoder för konservering.

Vi kommer att gå igenom alla de vanligaste metoderna för att förvara mat utan el, var för sig.

  • Inläggning (pickling)
  • Torkning
  • Rökning
  • Fermentering
  • Saltning
  • Kylning
  • Konservering

Torkning

Torkning innebär vanligtvis soltorkning, men kan även syfta till lufttorkning eller värmetorkning. Torkning leder till att det mesta av vätskan i maten avdunstar, så att bakterierna inte kan bryta ner den. En stor fördel med torkning är att vikten på maten minskar i och med att vattenmängden minskar, vilket gör torkad mat lämplig för långa vandringar.

Soltorkning: Solens strålar har en svagt anti-mikrobiell effekt och värmen gör så att vattnet avdunstar. Metoden används idag för att göra soltorkade tomater, russin, jerky och mycket mer.

Lufttorkning: Häng upp maten i rum med torr, cirkulerande luft för att lufttorka den långsamt.

Värmetorkning: Häng upp maten intill/framför spisen för att påskynda lufttorkningen med hjälp av värme.

Visste du? Det finns bevis på att man torkade fisk och fågelkött i Egypten för över 14000 år sedan, samt att metoden utvecklades självständigt på flera andra platser.

Rökning

Rökning som konserveringsmetod syftar främst till kallrökning, vilket innebär att maten röks långsamt i under 30° och inte tillagas av röken. Det innebär att man oftast kombinerar metoden med saltning (rimning) om man röker kött och därtill kan man hängtorka det ett tag först, för att förbättra rökens förmåga att absorberas.

Exempel på rökt mat: Bacon, böckling, chipotle-peppar, souvas.

Inläggning

Inläggning är ett sätt att öka hållbarheten på mat genom att lägga in den i en konserverande lag, av t.ex. vinäger, ättika, salt och socker. Mikroberna ogillar den syrliga miljön som ättika/vinäger skapar, medan salt och socker bokstavligen suger ut vattnet ur baktierna via osmos.

Visste du? Mat konserverades med inläggning i Indien för över 3000 år sedan. Metoden spreds därifrån till Egypten, Rom och Grekland. Långt innan dess förvarades mat i honung, eftersom honung i princip har oändlig hållbarhet – Vissa tror att det var så man upptäckte alkohol (jäst honung).

Fermentering

Fermentering är detsamma som anaerobisk andning, det vill säga jäsning, det vill säga att organismer bryter ner mat utan att förbruka syre. Det är processen som skapar exempelvis bröd, yogurt, alkohol och kimchi. Genom en mer eller mindre kontrollerad process kan man låta jästsvampar och bakterier fermentera maten, vilket förändrar så väl hållbarheten som smaken.

Visste du? Jäsning sker även inne i din egen kropp och är en viktig del av ämnesomsättningen. Vissa läkemedel skapar också genom jäsning.

Saltning

Saltning innebär helt enkelt att man lägger till en massa salt i maten, vilket binder vattnet som redan finns där i och samtidigt skyddar mot mikrober.

Visste du? Vissa maträtter tillagas genom att man tillåter delvis fermentering, genom att använda mindre salt i saltningen med flit. Maten får alltså ruttna, men bara en gnutta. Ett bra exempel på detta är fisksås.

Kylning

Hur förvarande man mat innan det elektriska kylskåpet uppfanns? Många hade en matkällare eller jordkällare, där det var mörkare och svalare än i hemmet. Där kunde man med fördel förvara alla ens andra konserverade varor, rotfrukter och så vidare. Har du inget annat val kan en gammal hederlig grop fungera bra för att hålla saker kylda.

Konservering

Konservering bevarar maten genom att man försluter den, så att ingen luft kommer in och sedan kokar eller ångkokar man hela förpackningen, så att de eventuella bakterier som redan fanns inuti dör.

Visste du? Konserveringen uppfanns för att Napoleons trupper skulle kunna vandra längre. En fransk kock insåg att man kunde få soppor att hålla länge genom att förvara dem i champagne-flaskor som ångkokades.

Hur förvarar man mat utan el?

Alla metoder går ut på att göra miljön ogästvänlig för de mikrober som bryter ner organiskt material, så som bakterier och mögel. De behöver vatten, de föredrar en viss pH-halt, de färdas med luften och jobbar snabbare i värme. Genom att minimera vattenhalten i maten (torkning, rökning, saltning) eller genom att göra den syrligare (inläggning, fermentering) gör man så att bakterierna inte kan överleva. Genom att kyla ner maten gör man att det tar mycket längre tid att bryta ner den.

Få maten att hålla ännu längre

I allmänhet är det viktigt att alla redskap, burkar, flaskor och så vidare är så rena som möjligt innan du börjar pickla eller konservera mat i dem. Låt även bli att gröpa ur saker ur burkarna med fingrarna – Använd alltid en ren sked, kniv eller gaffel. Håll förpackningarna slutna, samt förvarande säkra från luft, värme, ljus och andra fiender mot färskhet.

Lämna ett svar

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *